Żytni lub pszenny, na drożdżach i na zakwasie, pełnoziarnisty, sitkowy czy też z dodatkami: otrębów, ziół, orzechów i ziaren, nawet bakalii. Polak dziś zjada go około 36 kg „na głowę” rocznie. 16 października obchodziliśmy Światowy Dzień Chleba. – Bo trzeba oddawać mu cześć jak żadnej innej żywności – mówią w piekarni POLA pod Lublinem.
Od 1997 roku za sprawą Międzynarodowego Związku Piekarzy i Cukierników 16 października obchodzimy Światowy Dzień Chleba. Ponieważ w Polsce spożycie pieczywa zaczyna nieco spadać, spróbujmy przyczynić się do promocji piekarnictwa.
Chleb jedzono od zarania dziejów. Pierwsze piekarnie powstały w starożytnej Grecji, już wówczas znano tam kilkadziesiąt gatunków pieczywa. W Egipcie pieczywo wkładano do grobowców, jako jedno z dóbr niezbędnych zmarłym w zaświatach.
– Chleb zawsze był traktowany wyjątkowo, jako dar od Boga. Był symbolem dostatku oraz płodności. Wszelkie prace w trakcie jego wypieku początkował znak krzyża. Ten sakralny charakter chleba długo utrzymywał się w polskiej kulturze – wyjaśnia dr hab. Mariola Tymochowicz z Muzeum Narodowego w Lublinie. Podkreśla, że kiedyś wypiekiem chleba zajmowały się jedynie kobiety, preferowano zamężne. Mężczyźni nie byli tolerowani w tym rzemiośle. Pilnowano, by nikt nie powodował przeciągu, oraz by prace wokół chleba trwały w ciszy, co miało wpływ na rośnięcie ciasta. Ta magia wypieku chleba miała zapewnić powodzenie, ale i wzmocnić sakralną moc tego produktu. Do dziś poprzez walory smakowe i zdrowotne stanowi on jeden z najcenniejszych środków spożywczych na świecie.
– Jeśli wybieramy chleb razowy z mąki pełnoziarnistej, to jedząc go można nawet chudnąć – zapewnia Dorota Hucał, dietetyk. – Razowy czy typu graham ma bardzo wiele składników odżywczych: witaminy z grupy B, kwas foliowy, żelazo. Zawiera najlepsze składniki naszego jadłospisu. Tego nie posiadają chleby jasne, pszenne.
Tylko trzy bazowe składniki
Jak podkreślają fachowcy z branży, do produkcji prawdziwego chleba są potrzebne jedynie mąka i woda, z których przygotowuje się zakwas, oraz sól. Konsument w to nie wierzy i szuka uczciwie robionego pieczywa: z dobrych mąk, bez sztucznych składników czy barwinków.
– Chleb na zakwasie jest najkorzystniejszy z uwagi na skład produktu, acz nie każdy dobrze go toleruje. Jeżeli ktoś czuje się źle po razowcu na zakwasie, może wybierać pieczywo typu graham. Jest robione na drożdżach, a jednak z mąki pełnoziarnistej – dodaje dietetyczka.
– Świadomość klientów jest coraz większa. Pytają o skład i sposób wypieku – zauważa Tadeusz Pęzioł, jeden z najlepszych lubelskich piekarzy. – Tymczasem widzimy, że markety i piekarnie nastawione na szybki zysk psują rynek pieczywa. Odbywa się bitwa na ceny, te schodzą czasem niżej progu rentowności. To wymusza w wielu zakładach duże obniżki, co odbija się na jakości pieczywa. Bieda przymusza piekarzy by użyć substancje chemiczne, a nawet koloryzować wypieki – tłumaczy fachowiec.
A mimo to chleb z małych prywatnych firm sprzedawany w sklepach osiedlowych kojarzy się ludziom najlepiej – słyszymy to wśród uczestników piekarskich festynów. Tradycjonaliści w wyborze pieczywa potrafią przejechać całe miasto, by kupić ulubiony chleb znajomej firmy.
Według badań konsumenckich, w Polsce zjada się dużo pieczywa na tle innych krajów europejskich. I choć popyt na nie uległ obniżeniu, jesteśmy 6. krajem w Europie co do poziomu konsumpcji pieczywa: przejadamy 7% z całego wolumenu tej branży na kontynencie. Ale notują też wiele strat.
– Nie można dopuścić, by nasz trud szedł na marne i żeby niesprzedane pieczywo trafiało na śmietnik, gdy wokół jest tylu głodnych – apelują piekarze obchodzący swoje branżowe święta.
POLA i jej tajniki sukcesu
We XXII Lubelskim Święcie Chleba uczestniczyło kilkadziesiąt piekarni z Lublina i regionu. Na wrześniowym festynie w Muzeum Wsi Lubelskiej naszą uwagę przyciągało stoisko-namiot firmowy Piekarni POLA ze Stasina tuż za rogatkami Lublina. Nie tylko naszą uwagę… Zapach, a później smak pieczywa, estetyka obsługi – te wrażenia wzbudzały zainteresowanie licznych klientów. A imprezie towarzyszyły prawdziwe tłumy.
– Pieczemy od przeszło 20 lat najlepszy chleb w tej części Polski – tak uważa Karol Krzyszczak – jej obecny właściciel, prezentując oryginalny żytni chleb „Wygnanowski” będący chlubą sztuki piekarskiej. Dostępny jest też z dodatkami: żurawina, śliwka, czarnuszka, kminek, liczne ziarna.
Walorem chleba jest naturalny żytni zakwas tworzony metodą aż 5-fazową. Naturalna fermentacja zaczynu chlebowego oczyszcza mąkę: kwas neutralizuje, a więc gubi, liczne toksyny czy związki rakotwórcze obecne w zbożu: azotyny, azotany oraz pleśnie. Do chleba nie dodaje się mąki pszennej ani drożdży – to ewidentny atut receptury, gdyż wymienione składniki potrafią wywołać uczulenie.
– U osób z alergią na gluten przy konsumpcji naszego chleba problem ten maleje lub znika całkiem. Chleb „Wygnanowski” polecamy diabetykom, bowiem po jego spożyciu nie wzrasta poziom glukozy we krwi. Przez to staje się on idealnym elementem codziennej diety i zajmuje właściwe miejsce w piramidzie żywieniowej – podkreśla Piotr Korzan, pełnomocnik zarządu ds. handlu i logistyki.
Ów chleb wypełniający zapachem jego gabinet został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych ministerstwa rolnictwa. Podobnie jak inny wyróżnik sukcesu tej piekarni – chleb orkiszowy, z dodatkami jak orzechy włoskie, żurawina, ziarna słonecznika. Do kompletu smaków nasz rozmówca dorzuca ciasteczka owsiane i orkiszowe z tzw. czystą etykietą, bez cukru i polepszaczy. Wizyta pokazuje, z jakim nabożeństwem podchodzi się w tej firmie do produkcji pieczywa.
Rzemieślnicza firma rodzinna
Taką jest Piekarnia POLA założona w 1991 roku przez Jana Krzyszczaka i jego żonę Barbarę Krzyszczak. Przez blisko 30 lat zakład otrzymał za swą produkcję szereg odznaczeń i wyróżnień. Sam chleb „Wygnanowski” posiadł następujące: krajowy znak „Jakość Tradycja”, nagrodę „Perła Smaku”, certyfikat za „Najlepszy polski regionalny produkt żywnościowy”, etykietę „Najlepszy Smak Lubelszczyzny”, a w tym roku zyskał tytuł „Top Produkt” z programu Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi „Doceń polskie”. Podobne wyróżnienia od 2017 roku dzierżą herbatniki i ciastka kruche robione ręcznie, czasem lekko nierówne lecz zawsze pachnące i wyborne w smaku.
– Naszą ambicją jest rozszerzenie skali ekologicznych wypieków, modernizacja parku maszyn, również strategia energii odnawialnej. W październiku na dachach piekarni zamontowaliśmy ogniwa fotowoltaiczne. Takim działaniem dbamy o środowisko. Dzięki tej inwestycji POLA uzyska energię elektryczną ze słońca niezbędną do wypieku naszych specjałów – akcentuje Piotr Korzan.
Dziś piekarnia zatrudnia 23 osoby. Jej piekarze-rzemieślnicy specjalizują się: jako chlebowi, ciastowi, piecowi, cukiernicy etc, co nie pozostaje bez znaczenia dla jakości produkcji.
Zakład od 11 lat posiada mega-certyfikat żywności ekologicznej: PL-EKO-02. Marketingowo korzysta z tego Cebularz Lubelski – najbardziej rozpoznawalny wypiek ze Wschodniej Polski, element spuścizny po tutejszej diasporze Żydów. POLA od kilku lat jest jedną z pięciu piekarń w świecie, którym wolno wypiekać ów cebularz jako niezwykle smaczne… „Chronione oznaczenie geograficzne” – głosi certyfikat UE.
Wyroby POLI trafiają do sklepów z eko-żywnością na terenie całej Polski. Kierownictwo piekarni pracuje nad kolejną ofertą ekologicznych ciasteczek, granoli, musli i tzw. ciast na wagę. Znajdziemy je na półkach sklepowych z końcem 2020 roku.
Marek Rybołowicz
