„Bajgiel krzepi”, „Matko, nie żałuj dziecku bajgla”, „Bajgiel prima sort!” – taka reklama zachęca gości do skosztowania i kupienia nowego a starego przysmaku kuchni żydowskiej.
Jego produkcję podjęła restauracja Hades-Szeroka w Lublinie. Za sprawą historyków z Teatr NN w Bramie Grodzkiej odżyła tu, 3 grudnia 2019, przedwojenna tradycja tego wypieku
– Takiego bajgla jak w Hades-Szeroka nie znajdziesz nigdzie – twierdzą Elżbieta i Lech Cwalinowie, właściciele restauracji o ambicjach kultywowania tradycji dobrego smaku. Na ich znak z kuchni wjeżdżają do lokalu kosze pełne ciepłych, rumianych… oponek – taki kształt mają bajgle.
– Nie należy mylić tego wypieku z obwarzankiem, z którego słynie choćby Kraków. Nie wolno mylić go także z „bajglopodobnymi” wyrobami o analogicznym kształcie czy nazwie – przestrzegają kuchmistrze z Hades-Szeroka. – Oferują je niektóre piekarnie w mieście, jednak nie powstają one według tradycyjnej receptury, najczęściej ciasto bywa mrożone.
Z prawdziwie żydowskich wypieków do dziś mamy w Lublinie cebularz – niegdyś pletzl. Nawiązaniem do tej tradycji ma być lubelski bajgiel – twierdzą właściciele lokalu przy ul. Grodzkiej 21.
Źródłem inspiracji dla nich jest Tomasz Pietrasiewicz. To właśnie dyrektor Teatru NN w Bramie Grodzkiej „wskrzesił” tradycję tego specjału: – Swoje unikalne własności: błyszczącą, sprężystą skórkę i charakterystyczny miąższ bajgiel zawdzięcza pewnej sztuczce. Uformowane już ciasto, jeszcze przed glazurowaniem i wypiekiem, jest traktowane wrzątkiem. Wilgoć zapobiega powstaniu w trakcie pieczenia zbyt grubej, twardej skórki. Proces ten zapewnia „miękkogąbczasty” środek bajgla, a zatem i jego smak – opowiada dyrektor Pietrasiewicz.
Charakterystyczny kształt osiąga się, lepiąc z wyrośniętego ciasta krągłą bułkę. Ta podlega formowaniu w pierścień czy dysk z dziurą w środku – na wzór obwarzanka. Dużo zależy od dodatków, którymi mogą być kminek, mak, sezam, cynamon, rodzynki.
Bajgiel to nie luksus
– Nigdy nie był produktem wykwintnym. Bez żadnych przypraw to pospolita żywność biedoty – twierdzi Piotr Nazaruk, historyk z Teatr NN. – Bajgle wypiekano zwykle w piecach domowych z najprostszych składników: mąka chlebowa, woda, drożdże, sól. Sprzedaż bajgli takiej produkcji była często jedynym źródłem utrzymania całych rodzin.
Opowiada, że przed wojną bajgle można było kupić na każdej ulicy. Były najbardziej znanym żydowskim pieczywem – często mylonym z obwarzankami z Krakowa.
Historyk, znający język jidysz i zafascynowany tą kulturą, dotarł do świadków wydarzeń mających wpływ na światową karierę tego pieczywa. – Bajgiel znaczy coś co daje się zginać. Musi mieć otwór, nie powinien być krojony. Istnieje cała kultura spożywania bajglów, niemal świętość – zapewnia Nazaruk. Doszedł on, że do sukcesu bajgla przyczynił się młody żydowski piekarz. Hersz Lender urodzony w 1895 roku w Chełmie, następnie osiadły w Lublinie. 20 lat później poznał tu swoją przyszłą żonę Rose Braiter, z którą otworzył piekarnię przy ul. Probostwo. Tam też sprzedawali swoje produkty. Ich specjalnością było tradycyjne żydowskie pieczywo, w tym właśnie bajgle.
Rosnący antysemityzm oraz kryzys gospodarczy zmusił Lenderów do emigracji. Proces ten objął ponad 2 mln Żydów, którzy na przełomie XIX i XX w opuścili Europę Wschodnią. W roku 1927 dołączył do nich Lender i w New Haven otworzył swą piekarnię – pierwszą w Stanach Zjednoczonych (poza Nowym Jorkiem), gdzie wówczas pieczono bajgle. Po kilku latach Lender jako jeden z pierwszych zaczął wytwarzać je na skalę masową, wykorzystując do tego maszyny. Jego pieczywo rozpowszechniło się w USA mając wzięcie nie tylko w środowiskach żydowskich.
Historia zatacza koło
3 grudnia br. w restauracji Hades-Szeroka bajgiel rozpoczął w Lublinie drugie życie. Bez tego pieczywa trudno wyobrazić sobie żydowską kuchnię, która ma tutaj swoją ostoję.
– Dwa miesiące trwały próby ustalające właściwą konsystencję, miąższ, wreszcie smak tego wypieku. To była dla nas mordęga. Trwały wprost kłótnie jak go przyrządzać – zwierza się pani Elżbieta. Dodaje, że goście restauracji z Ameryki czy Izraela „przetestowali” ich bajgle, uznając je za klasyczne wyroby.
– Ludzie próbujący nasz produkt to prawdziwi światowcy, znający oryginalne bajgle. Oni twierdzą, że „to jest to”, a może nawet lepsze – cieszą się twórcy lubelskiego bajgla, wśród nich Marek Panek – szef kuchni.
W chwilę później, jakby według scenariusza, w drzwiach Hades-Szeroka zjawia się para pierwszych gości restauracji. A jest południe.
To Andrzej Tarasewicz – marchand z San Jose (Kalifornia) i jego przewodniczka po Lublinie, Ewa Szałek. Wybrali się na spacer żydowskim szlakiem. Ten bywały w świecie człowiek zapewnia, że smak bajgla zna z wielu miejsc w USA. Zaproszony do stołu, także i on pieje z zachwytu nad smakiem lubelskiego wypieku powtarzając w kółko: „That’s it”.
Bajgiel obrasta kulturą
Biesiada przedłuża się, gdyż należy spróbować wszystkie dodatki do bajgli, jakie oferuje tutejszy stół to: smalec wegetariański – tj. z fasoli i kaszy gryczanej, sałatka na oleju z jaj i cebuli, serek z łososiem, ser wędzony, tradycyjna pasta humus albo jej odmiana z zielonego groszku.
Rozpoczyna się dyskusja. Cóż, przedwojenny, po części żydowski Lublin kojarzył się właśnie z tym pieczywem. Tylko czy ktoś w mieście pamięta bajgle, wie, jak smakują?
– Na długo w Lublinie ślad po nich zaginął. Nie było nawet tych fałszywych bajgli, które dziś można dostać w kilku miejscach – mówi Pietrasiewicz. Wspomina, jak podczas pobytu w USA odwiedził bajglarnię polskich Żydów, pamięta że do niej były długie kolejki.
– It’s true. Wasz bajgiel jest taki, jak i obecnie wypieka się w New York, a tam żydowscy piekarze pilnują wiekowej tradycji – zauważa wdzięczny Amerykanin. Jego zachwyt nad bajglem dokumentują zdjęcia.
– Tylko że bajgiel ma lubelskie początki – ripostuje Cwalina i widać, że wyraźnie troszczy się o „nowe dziecko” w rodzinie restauratorów. Na dowód tego odczytuje z kartki słowa: „Szanowna pani bajglarko”! To początek listu, jaki na tę okoliczność przesłał Jacek Podsiadło – znany poeta, częsty gość Teatru NN. W korespondencji z panią Elżbietą wyraża uznanie za akt odrodzenia lubelskiego bajgla, któremu wróży w tym miejscu dużą karierę. Widać tu zalążek akcji promocyjnej lubelskiego bajgla, oby w ślad za sukcesem lokalnego cebularza.
Hades-Szeroka to restauracja o zacięciu kulturotwórczym. Jest prawdziwą podporą pobliskiego Teatru NN Brama Grodzka: architektonicznie – bo znaczna część tej instytucji leży w pomieszczeniach nad restauracją, jak i w znaczeniu ideowym – bowiem wpływ na siebie obu tych miejsc wiąże się z życiem artystycznym Lublina.
Od 10 lat Hades-Szeroka bywa miejscem wernisaży i spotkań autorskich m.in. w cyklach: „Salon Ludzi Ciekawych”, „Urodziny Sztukmistrza z Lublina” czy „Bruno Schulz”. Działa tu również miniscena muzyczna, na której występują tacy artyści, jak: Caci Vorba, Anouk Bergh, Borys Somerschaf, Jacek Giszczak. Koncertom towarzyszą kulinarne niespodzianki. W piątkowe wieczory lokal opanowują uczestnicy jam-sessions. Najchętniej słuchany przez gości restauracji blues, jazz, rock.
Marek Rybołowicz
