Nie wszyscy mieszkańcy Chełma wiedzą, że zaledwie kilka kilometrów od miasta, w Stawie w gminie Chełm, rośnie prawdziwa winnica. Na 1,4 ha uprawianych jest około 4700 krzewów, a z miejscowych winogron powstają ekologiczne wina, które zdobywają już nagrody na konkursach. Czy powiat chełmski może z czasem stać się miejscem kojarzonym także z winem? Właściciele Winnicy Eco Symfonia przekonują, że warunki ku temu są, choć winiarstwo wymaga cierpliwości, dużych nakładów i przede wszystkim pokory wobec pogody.
Tegoroczne winobranie w Stawie jest już zakończone. To jednak dopiero początek drogi owoców, z których za kilka miesięcy, a w przypadku niektórych win nawet za kilka lat, powstaną kolejne butelki Eco Symfonii. O tym, skąd wziął się pomysł na winnicę pod Chełmem, czy można na niej zarobić i czy nasz region ma szansę stać się kolejnym polskim zagłębiem winiarskim, rozmawiamy z Andrzejem Tywoniukiem.
Redakcja: Skąd pomysł na winnicę właśnie w Stawie? To była pasja czy od początku przedsięwzięcie biznesowe?
Andrzej Tywoniuk: Staw to dla nas miejsce szczególne. To rodzinna ziemia od pokoleń, miejsce mojego dzieciństwa i dom aż do czasu studiów. Pomysł stworzenia winnicy wyszedł ode mnie, ale zainteresowanie winoroślą i winem ma u nas rodzinne korzenie. Tata uprawiał winorośl, a w domu od lat powstawały wina zarówno z winogron, jak i owoców z naszego sadu.
Duże znaczenie miały też moje studenckie wyjazdy do pracy w winnicach. Mogłem zobaczyć od środka, jak wygląda uprawa winorośli i produkcja wina. Wtedy zainteresowanie zaczęło przeradzać się w prawdziwą pasję.
Pierwsze próbne nasadzenia zrobiłem już w 2008 roku. Było to kilkadziesiąt krzewów, przede wszystkim do nauki. Chciałem poznać różne odmiany, nauczyć się pracy z winoroślą i doskonalić produkcję własnego wina w mikroskali. Winnica miała być przede wszystkim hobby i odskocznią od mojej pracy zawodowej w Warszawie.
Z czasem namówiłem do projektu brata Tomasza i w 2019 roku powstała właściwa Winnica Eco Symfonia. Posadziliśmy około 4700 krzewów ośmiu odmian, przeznaczonych na wina białe i czerwone i dobranych tak, aby radziły sobie w polskich warunkach klimatycznych, zwłaszcza zimą. W 2020 roku uporządkowałem i pogłębiłem wiedzę o uprawie winorośli oraz produkcji wina w Podkarpackiej Akademii Wina w Jaśle.
Nie było to więc od początku chłodno skalkulowane przedsięwzięcie biznesowe. Najpierw były rodzinne tradycje, ciekawość, wieloletnie próby i pasja. Dopiero później hobby zaczęło przeradzać się w coraz bardziej profesjonalne przedsięwzięcie.
Jak duża jest dziś winnica i jak długo trzeba czekać, żeby zaczęła rzeczywiście owocować?
Winnica zajmuje około 1,4 ha i rośnie na niej około 4700 krzewów. Właściwe nasadzenia wykonaliśmy w listopadzie 2019 roku. Na pełny plon trzeba jednak poczekać. Pierwszy rok po posadzeniu to przede wszystkim budowanie systemu korzeniowego. Drugi i trzeci sezon służą formowaniu pnia i ramion krzewu.
W 2021 roku pozostawialiśmy już pojedyncze grona kontrolne. Mogliśmy dzięki temu ocenić poszczególne odmiany i przygotować pierwsze próbne wina. Wtedy powstały również nasze pierwsze eksperymentalne wina musujące. Pełny zbiór produkcyjny przypadł na 2022 rok. Wtedy też formalnie zarejestrowaliśmy winnicę do produkcji wina.
Od początku postawiliście na produkcję ekologiczną?
Tak. W 2020 roku rozpoczęliśmy formalny, trzyletni proces certyfikacji ekologicznej uprawy, a później objęliśmy certyfikacją także produkcję wina. Od 2023 roku posiadamy certyfikat ekologicznej uprawy winogron i produkcji wina. Możemy oznaczać nasze butelki unijnym znakiem produkcji ekologicznej – charakterystycznym zielonym listkiem.
Jakie odmiany najlepiej radzą sobie pod Chełmem?
Uprawiamy odmiany dobrane przede wszystkim pod kątem klimatu Lubelszczyzny i jakości wina. Są to m.in. Saint Pepin, Seyval Blanc, Leon Millot, Marquette, Adalmiina, Aurora i Marechal Foch. Do 2026 roku mieliśmy również Swenson Red, ale po kilku sezonach zdecydowaliśmy się ją usunąć i zwiększyć nasadzenia Seyval Blanc.
Swenson Red okazał się w naszym siedlisku zbyt wrażliwy na zmienność warunków pogodowych i dawał nieregularny plon. Seyval Blanc sprawdził się bardzo dobrze i znakomicie nadaje się do produkcji win musujących.
To dla nas ważny kierunek, bo nasze wina musujące mają bardzo dobry odbiór. Symfonia Extra Brut 2022 zdobyła srebrny medal na XIV Międzynarodowym Konkursie Win Galicja Vitis 2026 w Zakopanem.
Ciekawym przykładem jest także Aurora. To starsza odmiana wyhodowana we Francji, do której część środowiska winiarskiego podchodzi z rezerwą. Nasze doświadczenie pokazuje jednak, że o jakości wina nie decyduje sama metryka odmiany, ale siedlisko, sposób prowadzenia krzewów i jakość owocu. Aurora 2022 także zdobyła srebrny medal na Galicja Vitis 2026.
Duże znaczenie ma przy tym nasze terroir i ekologiczny sposób prowadzenia winnicy. Stawiamy na równowagę biologiczną, wzmacnianie naturalnej odporności roślin i działania zapobiegawcze, a nie maksymalizowanie plonu za wszelką cenę.
Świadomie ograniczamy więc ilość owoców na krzewach. Wolimy zebrać mniej, ale uzyskać zdrowy, dobrze dojrzały surowiec. To właśnie jakość owocu jest później fundamentem jakości wina.
Ile winogron daje taka plantacja?
Nasza winnica jest jeszcze młoda, więc trudno mówić o wieloletniej średniej. Pierwsze sezony pokazały natomiast bardzo wyraźnie, jak ogromne znaczenie ma pogoda.
Największy dotychczas zbiór wyniósł około 8,6 tony winogron. Najtrudniejszy był 2023 rok, kiedy wiosenne przymrozki, na które nie byliśmy jeszcze odpowiednio przygotowani, ograniczyły plon do zaledwie około 1,1 tony.
W 2026 roku wiosenne przymrozki na szczęście nas oszczędziły, ale mieliśmy wcześniej bardzo surową zimę. Nocami temperatura spadała nawet do około -26°C. Uszkodziło to część pąków i ograniczyło potencjał plonowania. Ostatecznie zebraliśmy nieco ponad 3 tony.
Na jedną butelkę o pojemności 0,75 l potrzeba zwykle około 1,1-1,25 kg owoców. Zbiór 8,6 tony może więc teoretycznie dać około 7 tys. butelek, choć oczywiście podczas produkcji występują straty technologiczne.
Czyli winobranie wcale nie oznacza, że za chwilę można otworzyć butelkę?
Zdecydowanie nie. Wszystko zależy od rodzaju wina.
Białe wina spokojne po zbiorze przechodzą fermentację, stabilizację i dojrzewanie. Zwykle butelkujemy je nie wcześniej niż w maju lub czerwcu następnego roku i wtedy są już gotowe do picia.
Czerwone wymagają znacznie więcej czasu. Po fermentacji dojrzewają w zbiornikach przez rok, czasem nawet dwa lata przed butelkowaniem. Zwykle nie trafiają do sprzedaży wcześniej niż po około 2-3 latach od zbioru owoców.
Jeszcze dłuższa jest produkcja win musujących metodą tradycyjną. Druga fermentacja odbywa się bezpośrednio w butelce, a później wino dojrzewa na osadzie drożdżowym przez około 18 miesięcy. Następnie osad jest usuwany i dopiero wtedy butelka zostaje ostatecznie zamknięta korkiem i koszyczkiem. Takie wino trafia do sprzedaży zwykle nie wcześniej niż około dwóch lat po zbiorze.
W 2026 roku przygotowujemy kolejny rocznik win musujących w dwóch wersjach: różowej z czerwonych winogron oraz białej z czerwonych odmian, w stylu Blanc de Noirs. W tym drugim przypadku sok z czerwonych owoców wyciskany jest bezpośrednio po zbiorze, aby ograniczyć przechodzenie czerwonego barwnika ze skórek do soku.
Które z waszych win jest najpopularniejsze?
Zdecydowanie Aurora. Jest numerem jeden. Bardzo dobrze trafia w gusta klientów i wiele osób po nią wraca. Dużym zainteresowaniem cieszą się także wina musujące produkowane metodą tradycyjną, Seyval Blanc oraz nasze cuvée z Saint Pepin i Seyval Blanc. Są też klienci, którzy preferują czerwone wina i wracają po kolejne roczniki.
Czy na winnicy pod Chełmem można zarobić?
Nakłady na jej założenie i rozwój są znaczące. To nie tylko sadzonki i konstrukcje pod winorośl, ale także maszyny, sprzęt do zbioru i przetwarzania owoców, zbiorniki i kadzie fermentacyjne, pompy, chłodzenie, urządzenia do butelkowania oraz całe wyposażenie winiarni. Jest też bardzo dużo pracy ręcznej, a przez pierwsze lata ponosi się koszty, zanim winnica zacznie dawać pełny plon i regularną sprzedaż.
W Polsce nie mamy odrębnej, stałej oferty wsparcia przeznaczonej wyłącznie dla sektora wina. Możemy korzystać z szerszych programów dotyczących przetwórstwa rolnego, ogłaszanych okresowo przez ARiMR. Można uzyskać znaczącą refundację kosztów kwalifikowanych, ale trzeba trafić w odpowiedni nabór i przejść przez rozbudowaną procedurę.
W przypadku młodej winnicy trudno więc mówić o szybkim zwrocie z inwestycji. To przedsięwzięcie budowane przez wiele lat. Z czasem może stać się istotnym źródłem dochodu, ale wymaga odpowiedniej skali, stałej sprzedaży i rozpoznawalnej marki.
Co jest największym przeciwnikiem winiarza – zima?
Pogoda w ogóle jest jednym z największych czynników ryzyka. Sama zima nie zawsze jest największym problemem, szczególnie przy odmianach dobrze dobranych do naszego klimatu.
Znacznie bardziej niebezpieczne potrafią być wiosenne przymrozki, kiedy winorośl rozpoczęła już wegetację. W kilka godzin można stracić dużą część młodych pędów i przyszłego plonu.
Problemem jest również długotrwała susza, ale z drugiej strony bardzo mokre lato zwiększa presję chorób grzybowych. Różnice między poszczególnymi latami potrafią być ogromne. Dlatego winiarstwo jest tak mocno uzależnione od natury.
Czy powiat chełmski rzeczywiście może stać się miejscem kojarzonym z winem?
Myślę, że zdecydowanie tak. Winiarstwo w Polsce rozwija się bardzo szybko. Jeszcze w roku winiarskim 2018/2019 było około 230 zarejestrowanych producentów i niespełna 400 ha upraw winorośli. Obecnie w ewidencji KOWR znajduje się już blisko 800 plantatorów gospodarujących na prawie 1200 ha. Ponad 600 podmiotów zgłosiło produkcję wina w bieżącym roku winiarskim.
Lubelszczyzna jest już jednym z ważniejszych regionów winiarskich w Polsce. Mamy około 67 zarejestrowanych plantatorów i ponad 140 ha winorośli. Także w samym powiecie chełmskim pojawiają się kolejne winnice, więc nie jest to już pojedyncza inicjatywa.
Co musi się wydarzyć, żeby Chełm i okolice faktycznie zaczęły kojarzyć się z winem?
Potrzebna jest nie tylko praca winiarzy. Potrzebujemy większego zainteresowania i zrozumienia ze strony lokalnych restauracji, sklepów i innych przedsiębiorców. Nasze wina nadal nie są wszędzie dobrze znane, a część lokalnego rynku dopiero uczy się, że swoją markę można budować także przez produkty powstające tu, na miejscu.
Dla małej lokalnej winnicy ma to szczególne znaczenie również dlatego, że możliwości reklamy i promocji wina są w Polsce znacznie bardziej ograniczone niż choćby piwa. Dlatego obecność lokalnego wina w restauracji, sklepie z regionalnymi produktami czy podczas miejscowych wydarzeń jest tak ważna dla budowania rozpoznawalności.
Restauracja czy sklep, które oferują lokalne wino, wspierają miejscowego producenta, ale jednocześnie budują własną tożsamość i wyróżniają się czymś, czego klient nie znajdzie w identycznej formie w Warszawie, Krakowie czy za granicą.
Potrzebna jest więc współpraca winiarzy, restauratorów, handlu, branży turystycznej i samorządów. Wtedy z czasem powiat chełmski rzeczywiście może zacząć być kojarzony również z lokalnym winem.
Winnica ma być także miejscem, do którego będzie można przyjechać?
Już teraz w sezonie letnim od czasu do czasu organizujemy zwiedzanie winnicy połączone z degustacją i chcemy ten kierunek rozwijać. Jesteśmy w trakcie modernizacji, żeby w przyszłości regularnie przyjmować odwiedzających. Chcemy stworzyć przestrzeń, w której wizyta będzie nie tylko degustacją, ale również spokojnym spotkaniem w otoczeniu plantacji.
Równolegle rozwijamy część produkcyjną. W najbliższym czasie zmieniamy jedną z odmian i dosadzamy około 200 nowych krzewów. Nie zależy nam jednak na gwałtownym zwiększaniu skali. Bardziej interesują nas stopniowy rozwój, poprawa jakości i tworzenie oferty spójnej z charakterem tego miejsca.
Staramy się być obecni również poza samą winnicą. Uczestniczymy w lokalnych imprezach, wydarzeniach regionalnych i festiwalach winiarskich. To jedna z najlepszych okazji do bezpośredniego kontaktu z odbiorcami i pokazania, że również w naszym regionie powstają lokalne, jakościowe produkty.
A jak na pomysł sadzenia winorośli pod Chełmem reagowali sąsiedzi? Nikt nie pukał się w czoło?
Z relacji innych winiarzy wiem, że takie reakcje się zdarzały, ale ja osobiście się z nimi nie spotkałem. Wręcz przeciwnie – lokalna społeczność była życzliwa i pomagała nam nawet przy sadzeniu winnicy.
Najbardziej zainteresowanie widać podczas lokalnych imprez. Ludzie często pytają, skąd jest nasze wino i z czego zostało zrobione. Kiedy słyszą, że ze Stawu, z winogron uprawianych tutaj na miejscu, są zaskoczeni, że winnica znajduje się tak blisko.
Często słyszymy też, że rozwój winnic w Polsce jest możliwy głównie dzięki ociepleniu klimatu. Dłuższy i cieplejszy okres wegetacyjny oczywiście nam sprzyja, ale to tylko część odpowiedzi. Winorośl była uprawiana na ziemiach polskich już setki lat temu, a obecnie mamy dostęp do odmian znacznie lepiej przystosowanych do chłodniejszego klimatu.
Saint Pepin czy Marquette zostały wyhodowane z myślą o chłodniejszych regionach Ameryki Północnej i dobrze radzą sobie z surowymi zimami.
Ciekawy jest też poziom nasłonecznienia Lubelszczyzny. Od kwietnia do września wschodnia Polska osiąga około 72 kcal/cm2, podczas gdy Szampania około 67 kcal/cm2. Nie oznacza to oczywiście, że mamy identyczny klimat, ale pokazuje, że brak słońca nie jest tutaj głównym ograniczeniem dla uprawy winorośli.
Po tylu latach są już stali odbiorcy chełmskiego wina? I czy wciąż zdarzają się momenty zwątpienia?
Tak. Mamy klientów, którzy wracają po kolejne butelki i nowe roczniki. Widać też, że każdy ma trochę inny gust. Jedni wolą wina łagodniejsze, inni bardziej wyraziste, jeszcze inni szukają przede wszystkim intensywnego aromatu.
Dobrym przykładem są wina musujące. Pojawiły się w naszej ofercie dopiero tuż przed Sylwestrem 2024 roku, a bardzo szybko zdobyły dużą grupę sympatyków.
Kupują u nas mieszkańcy regionu i osoby odwiedzające Lubelszczyznę. Ważną grupą są ludzie, którzy poznają nasze wina podczas lokalnych imprez i festiwali, a później wracają bezpośrednio do nas. Nasze wina trafiają również do restauracji, wine barów i miejsc związanych z turystyką.
Momentów zwątpienia oczywiście też nie brakuje, bo winiarstwo uczy cierpliwości i pokory. Czasem cały sezon wygląda bardzo dobrze, a później przychodzi przymrozek, grad, intensywne opady czy silna presja chorób i sytuacja w kilka dni potrafi się diametralnie zmienić.
Z drugiej strony ogromną satysfakcję daje chwila, kiedy po wielu miesiącach pracy otwiera się własną butelkę i okazuje się, że powstało po prostu dobre wino. Dodatkowym potwierdzeniem są dobre oceny na konkursach winiarskich, gdzie nasze wina oceniają niezależni degustatorzy na równi z winami innych producentów.
Dziękujemy za rozmowę.
