Niegdyś całowany, dziś na śmietniku

– Nie można dopuścić do tego, żeby nasz trud szedł na marne i żeby niesprzedane pieczywo trafiało na śmietnik, gdy wokół jest tylu głodnych – apelują piekarze

Nie można dopuścić do tego, żeby trud piekarzy szedł na marne i żeby niesprzedane pieczywo trafiało na śmietnik, gdy wokół jest tylu głodnych – twierdzą uczestnicy konferencji zorganizowanej w „Zagrodzie Piekarza” w piekarni POLA koło Lublina.


– Chcemy propagować niemarnowanie żywności, a szczególnie pieczywa. Oczekujemy spożytkowania jego zbywających zapasów, które bardzo często są wyrzucane lub utylizowane. Planujemy szeroką kampanię w tej kwestii, a nie tylko jakieś doraźne akcje. Obecnie lobbujemy w sprawie ustawy, która ukróciłaby ten proceder. Pragniemy włączyć do działania każdego, kogo tylko się da – mówi Barbara Krzyszczak, legitymująca się tytułem mistrza piekarstwa i cukiernictwa.
Barbara Krzyszczak przytacza dane Komisji Europejskiej: w roku 2012 ok. 89 mln ton żywności w Europie uległo zmarnowaniu. Polska zajmuje pod tym względem 5. miejsce: statystycznie w ciągu roku trafia u nas na śmietniki 240 kg żywności na osobę (przy średniej w Europie 180 kg). Co istotne, największy udział w tej ilości ma pieczywo, drugie jest mięso i wędliny, trzecie: warzywa i owoce.
– Takie marnotrawstwo chleba trudno zrozumieć nam, piekarzom. Pieczywo niesprzedane w dniu dostawy, może być na półce i następnego dnia. Świeżość chleba utrzymuje się przez dobę od wyjęcia z pieca, a termin przydatności do spożycia to co najmniej 3 dni. Można więc go przecenić lub oddać tym, co potrzebują. A tu nadal są jakieś proceduralne absurdy – zżyma się Kazimierz Wojcieszyn, właściciel piekarni w Kraśniku.
W spotkaniu brali udział właściciele rzemieślniczych piekarni z Lublina i okolic. Wszyscy oni wypowiadali się w podobnym tonie, przynajmniej ci należący do Stowarzyszenia Rzemieślników Piekarstwa RP Region Lubelszczyzna, którego prezesem jest Andrzej Motyl. Uchwalenie stosownej ustawy popiera zatem organizacja licząca ok. 30 osób. Właśnie piekarze z Lubelskiego są w tej materii bardzo aktywni. Ale taka siła to za mało, by przeforsować skomplikowaną ustawę.

Piekarze „wałkują” temat

..od 2015 roku. Jednak ich głos za zmianą przepisów jest słaby, gdyż nie mają wsparcia ze strony handlowców – taki jest główny wydźwięk konferencji.
Problem zdefiniowano w UE jako troskę o „bardziej zrównoważony system żywnościowy”. W Polsce powstał jedynie zarys Ustawy o przeciwdziałaniu marnowania żywności, lecz dokument wędruje z biurka na biurko, i tyle.
Ten projekt zderza się jednak z silnym oporem sprzedawców, którym bardziej zależy na zapełnieniu półek niż na dalszych losach produktu. Bo jeśli chleba i bułek się nie sprzeda, to już nie ich problem – oddają je producentom i ci niech się martwią.
– Oni przecież nic nie marnują, oni „tylko” ślą zwroty piekarzom i sumienie mają czyste… Nikt tu nie bierze pod uwagę trwonienia efektów ciężkiej ludzkiej pracy, kosztów surowców, energii, wody ani degradacji środowiska. Wówczas na darmo są opakowania czy transport towaru z powrotem do piekarni – mówią piekarze.
– Faktem jest, że duża część zwrotów trafia na wysypiska śmieci. Są też firmy utylizujące, ale to nas kosztuje. Dystrybucja i handel praktycznie nie biorą odpowiedzialności za własne zamówienia – dopowiada Halina Pęzioł.
– W wyniku takiej polityki padają rzemieślnicze piekarnie, w ostatnim czasie tylko w rejonie Lublina upadło 7 takich przedsiębiorstw – zauważa Kazimierz Wojcieszyn.

To wszystko zbyt lekką ręką

W piekarni nie wytrzyma długo ktoś, kto nie kocha ludzi i swej pracy. Nie jest to posada w systemie urzędniczym, pracuje się tu w święta i nocami, dlatego nie ma wielu chętnych do tej roboty. Nie ma już szkół kształcących w tym zawodzie, bo brak do nich kandydatów – słychać refleksje przedsiębiorców.
Niegdyś chleb całowano i żegnano przed krojeniem. Przypisywało się mu cechy niemal sakralne. Dziś jest traktowany jak zwykły przedmiot użytkowy. W czym tkwi przyczyna? – pytamy.
– Pewnie jest zbyt tani, a może ogrom wyrobów chlebopodobnych przesłania jego wartość albo społeczeństwo podatne na kłamliwe diety-cud unika produktów zbożowych? – deliberują zgromadzeni. – Nasz zawód to ogromna odpowiedzialność, żywienie ludzi zobowiązuje do sumienności. Bardzo często klientów zjednujemy sobie sercem i pasją z jaką służymy ludziom – twierdzą tak właściciele piekarni, jak i pracownicy.
Dodają, że tej odpowiedzialności nie widać wśród sprzedawców, którzy nie troszczą się o rozsądne zamówienia.
– Pieczywo niesprzedane nie powinno nigdy wracać do producenta, w dodatku stanowić jego koszt, z wyjątkiem produktu wadliwego – tu nie ma wątpliwości. A handel, mając narzędzia analiz wolumenu sprzedaży, na podstawie bilansu poprzednich okresów mógłby dużo dokładniej szacować zamówienia. Sprzedawcy nie muszą mieć wcale przepełnionych półek, a jedynie tyle pieczywa, ile kupią ich klienci – argumentuje Jan Krzyszczak.
Jego żona marzy o elektronicznej wersji zamówień klienta poprzez „touch-pad” na ekranie komputera w sklepie. To byłoby bardzo nowoczesne, jednak polscy zjadacze chleba nie czują się przywiązani do jednego sklepu – taka ocena zapotrzebowania może okazać się kosztowna i chybiona.

Podobno w jedności siła…

Wytwórcy pieczywa są zrzeszeni w Cechu Rzemiosł Spożywczych przy Izbie Rzemiosła i Przedsiębiorczości w Lublinie. Skupia on ok. 30 przedsiębiorców piekarskich.
– Dzięki Izbie zobaczyliśmy szerszy świat. Odwiedzaliśmy zakłady w Niemczech, we Włoszech i Hiszpanii, z zazdrością patrząc, jaka tam jest ranga zawodu piekarza, jaka troska o jego produkt – twierdzą uczestnicy spotkania. – Oczekujemy jednak mocnego wsparcia instytucjonalnego. Nie mamy przecież swoich związków zawodowych, które by nam pomogły. Dlaczego głównie my, piekarze z Lubelskiego ślemy w tej kwestii monity do sejmu? Co na to wytwórcy pieczywa z innych regionów? Co robią dla nas reprezentanci narodu? Dlaczego nie widać zaangażowania w tę sprawę eurodeputowanych Lubelszczyzny – mnożą się ich pytania.
Europoseł Jan Klimek (okręgu śląski) jest promotorem wspomnianej ustawy w skali europejskiej. Udało się mu wywalczyć tylko to, że Europejski Komitet Ekonomiczno-Społeczny w swym rozpoznaniu z maja 2016 r. uznał, iż potrzebny jest nam bardziej zrównoważony system żywnościowy. Skutkiem tego polski fiskus odstąpił od VAT z tytułu darowizn żywności, ale to stanowczo za mało.
Piekarze oczekiwaliby tu zaangażowania posłów z Lubelskiego. Tymczasem nie widać chętnych. Prace nad projektem ustawy są podejmowane przez różne grupy parlamentarne, a następnie odsuwane w czasie, a polski piekarz nadal zostaje z koszem pełnym pieczywa na straty!

W jakim kierunku pójdą zmiany?

Nie ma dziś jasnej oceny stopnia marnotrawstwa pieczywa po stronie dystrybucji. Stanowisko tej strony wyrażą opinia Karola Steca z Polskiej Organizacji Handlu i Dystrybucji, że sprzedawcy najmniej przykładają się do marnowania żywności. Również Wojciech Sokół – przedstawiciel Tesco Polska, twierdzi, że w ich sieci nie dopuszcza się do marnowania żywności, że jest to procent znikomy.
– My, lubelscy piekarze, absolutnie się z tym nie zgadzamy. Handlowcy zawsze będą tu solidarni. Chcą wmawiać światu, że wszystkiemu winni są producenci – zauważają uczestnicy debaty.
Z wypowiedzi przedstawicieli Federacji Polskich Banków Żywności wiadomo, że nie ma zakazu oddawania nadwyżek żywności tym, którzy potrzebują lub chcą je zagospodarować. Rząd niejako poszedł na rękę wytwórcom pieczywa, teraz mogą już przekazywać owe zwroty choćby bankom żywności czy Caritas. Lecz to jest koszt, który bije po kieszeni producentów. Tego problemu projekt ustawy nie podnosi.
– I koło się zamyka. Dystrybucja zamawia jak zwykle dużo, dużo więcej niż sprzeda, a cały kłopot zwrotu pieczywa jest po stronie wytwórcy – kwituje Barbara Krzyszczak, która jako piekarz „z duszą”, bardzo się tym wszystkim przejmuje. Nie potrafi zrozumieć indolencji swego środowiska w uregulowaniu tej kwestii.
Gospodyni w „Zagrodzie Piekarza” gościła uczestników konferencji w klasycznym wiejskim domu sprzed 100 lat. Tutaj pani Barbara urządziła izbę pamięci dotyczącą jej rzemiosła, a także bieżącej działalności – jest tu miejsce na dziesiątki dyplomów, którymi uhonorowano piekarnię „Pola” usytuowaną pod tym samym adresem: Stasin 34.
Co istotne, ten temat pojawi się na Targach Bakepol w Lublinie, (9-12 września br.) Zostanie szeroko omówiony podczas panelu przygotowanego przez Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP: 9 września 2017 o godz. 15 w hali Targów Lublin (ul. Dworcowa 11) pawilon A. Będzie to spotkanie poświęcone racjonalnemu gospodarowaniu żywnością oraz projektowi wspomnianej ustawy.
Marek Rybołowicz

Komentarze