Mimo wielu trudności rynkowych, mimo wiosennych przeciwności pogodowych są przedsiębiorcy w branży przetwórstwa owoców, którzy nie poddają się. 25 maja skorzystaliśmy z zaproszenia na śniadanie w jabłkowym sadzie „Szczepanówka” w Świdniku
Elżbieta i Marian Bułowie, właściciele Szczepanówki, chętnie prezentują swoje gospodarstwo, które słynie z wyrobu cydru, soków i przetworów owocowych w całym regionie i wielu miejscach kraju. Farma produkcyjna wraz z aneksem gastronomicznym sprawia znakomite wrażenie – bazuje na najlepszych wzorcach spotykanych obok plantacji owocowych na zachodzie Europy.
Wizyta w sadzie, chłodni owoców i instalacji do wyrobu cydru daje obraz tego przedsięwzięcia. W wysokiej na 2 piętra hali panuje sterylna czystość.
Istotą wytwarzanego tu soku są dorodne jabłka w odmianach jonagold, champion i gala – stąd na końcu procesu także musujący napój ma różny smak i nucie kwasowej.
– Dobrze jest robić cydr z wielu odmian, mieszając owoce kwaśne ze słodkimi. Tłoczenie jabłek daje naturalny miąższ, do którego dodaje się drożdże i cukier. Dzięki temu nasz cydr ma wyższą procentowość, dłuższą gwarancję. A w produkcji przemysłowej, rezygnując z cukru, wytwarza się cydr niskoprocentowy – podkreśla pan Marian.
Cydr nabiera mocy w dwóch zbiornikach ciśnieniowych, po 10 tys. litrów każdy o wytrzymałości do 10 barów. – Nasz cydr rzemieślniczy, w przeciwieństwie do tego z przemysłu, nie zawiera sztucznego dwutlenku, który jest tam często stosowany zamiast drożdży – mówi Marian Buła. – Zlewając cydr po fermentacji, uzyskujemy smak wytrawny. A chcąc otrzymać inny, dodajemy naturalny sok. Im więcej go dodamy, tym cydr jest słodszy.
Minimum dwa miesiące trwa leżakowanie cydru. W tzw. międzyczasie napój jest filtrowany i klarowany.
Rozlewanie do flaszek-szampanek odbywa się z pomocą półautomatycznej nalewarki. W butelce następuje wtórna fermentacja, wówczas cydr podnosi swą jakość.
Wkrótce smakujemy efekt
Degustujemy cydr wprost z tych wielkich kadzi – to takie cydrowe beaujolais, które szybko czyni zamęt w głowie i szybko się z niej ulatnia. Później trwa biesiada sokowo-kulinarna w ogrodowym zadaszeniu. Właściciele Szczepanówki to wspaniali gawędziarze, zatem nasz artykuł praktycznie pisał się sam.
Początki ich gospodarstwa sięgają Polski pod zaborami, choć produkcją cydru zajęli się nie tak dawno i uważają to za dobrą decyzję. Oboje ukończyli Akademię Rolniczą w Lublinie. Od zawsze chcieli kontynuować rodzinną, ponad 100-letnią tradycję tej plantacji. W 1913 roku założył ją dziadek pani Elżbiety. Długo stała odłogiem, aż do początku lat 90. – Wtedy jeszcze nie myśleliśmy o żadnym przetwórstwie, całe gospodarstwo zajęło się stuprocentową, zwykłą produkcją sadowniczą. Polska jest jednym z głównych producentów owoców oraz warzyw w Europie. Chcieliśmy wykorzystać ten trend – twierdzą państwo Bułowie.
W ich firmie sok z jabłek leje się strumieniami. Z szeregu kraników dziennikarze degustowali „ubiegłoroczne jabłko” z dodatkiem innych owoców (m.in. porzeczka, wiśnia, pigwa), warzyw i ziół (seler, marchew, burak, mięta).
Sok smakuje jak świeży, bo w jego produkcji duże znaczenie ma technika. Ta idzie naprzód, ale bez przesady. Odwieczny sposób wydłużenia trwałości produktów żywnościowych przez podgrzanie tylko do 80 st. C (metoda pasteryzacji) jednak się nie zmienia i jest lepszy niż szpikowanie wyciśniętej masy owoców konserwantami. Tego w „Szczepanówce” nie uświadczy.
A wracając do cydru…
Jednak pokusa zajęcia się produkcją tego napoju wzięła górę i od 2014 roku Marian Buła jest producentem cydru. Cóż, na terenie Unii Europejskiej wzmaga się zainteresowanie mocnym sokiem jabłkowym z bąbelkami.
Ojczyzną cydru jest Wielka Brytania, za to Polska jest największym producentem surowca do ich produkcji – jabłek, dlatego mamy szansę zostać potentatem na rynku cydru, a nawet uczynić z niego napój narodowy – uważają gospodarze.
Potencjał produkcji soków z jabłek i cydru w Polsce jest bardzo wysoki. Czy zostanie to wykorzystane? Na pewno dużo firm przetwórczych poszło w tym kierunku i sporo energii poświęca produkcji cydru. Nad Wisłą nie jest to nowość. Już w latach 70. ubiegłego wieku różne polskie zakłady przetwórcze próbowały się tym zająć. Jednak dużo łatwiej było się im zajmować wyrobem tanich win – znanych w PRL.
– Fabryki mają zdecydowanie łatwiej niż my, choćby z uwagi na większe możliwości technologiczne i dystrybucyjne. To pozwala im produkować „szybki” cydr, o mniejszej trwałości. Dla indywidualnego inwestora cydr jest nowym i trudnym wyzwaniem. Trzeba tworzyć wszystko od podstaw: zakład i dystrybucję. Jednak rosnąca popularność napoju stanowi szansę przetrwania dla sadownika. Od kiedy obowiązuje rosyjskie embargo na jabłka, jest nadzieja na wykorzystanie nadprodukcji jabłek. Ta nadal istnieje – może z wyjątkiem tego sezonu, po majowych mrozach – mówi Marian Buła.
Państwo Bułowie przedsiębiorcy wytwarzają cydr o wyższej zawartości alkoholu. Jest dobry jakościowo, może dłużej poczekać na klienta. Trochę mają żal, że prawo faworyzuje dziś dużych producentów. Wytwarzają oni napój niskoprocentowy, który jest mało opodatkowany. Ma też mniejszą trwałość, lecz przy olbrzymich możliwościach dystrybucji, szybko znajdzie nabywców, bardziej się opłaca.
„Szczepanówka” to także
…bogaty asortyment specjałów serwowanych w pawilonie „sprzedażowo-konsumpcyjnym” wśród sadu. Jej właściciele głównie na tym opierają działalność. – Przez ostatnie lata bierzemy udział w licznych targach i imprezach, jak Jarmark Jagielloński czy Święto Młodego Cydru w Lublinie. Cały czas rozwijamy się, dążąc do poszerzenia sieci dystrybucji naszych wyrobów – z trudem wchodzi w słowo mężowi Elżbieta Buła. Wraz z córkami Martą i Olą zajmują się marketingiem firmy. – Obecnie tworzymy sklep internetowy Szczepanówka, w którym można zamówić m.in. naturalne, czyli mętne soki owocowe i owocowo-warzywne, dżemy, swojski ocet, miody, nawet rękodzieło lokalnych artystów. U nas można degustować dowolny produkt przed dokonaniem zakupu, w tym cydr różnych frakcji.
– Gdy chodzi o jakość, higienę i standard produkcji, mamy bardzo ważny certyfikat GlobalGAP, potwierdzający gwarancję bezpieczeństwa i wartość wyrobu na każdym etapie produkcji – dodają panie. – Nie możemy, jak markety, zagwarantować najniższej ceny, jednak w marketach nie ma takiego wyboru różnych smaków soków i przetworów – dobry i nietypowy asortyment musi więcej kosztować.
– U nas leżakowanie cydru, niejako druga fermentacja, trwa nawet pół roku. To pasjonujące zadanie dla cierpliwych, trud, który skutkuje wyższą jakością od krótkotrwałej fermentacji przemysłowej. Nasz cydr jest „wysokooktanowy”, przez to ma większą wartość i smak. Może też być długo przechowywany. A skoro wolno mu leżeć dłużej, tym jest lepszy – jak wino. I dosłownie jak wino musujące może nam służyć. Niechby cydr stał się takim polskim szampanem – uśmiecha się Marian Buła.
Widząc ambicje producenta, może się więc zdarzyć, że kolejne sylwestry w Lublinie i regionie będziemy obchodzić, wznosząc toast cydrem – takiej mody należy życzyć tej sympatycznej, rodzinnej firmie ze Świdnika. Marek Rybołowicz
