Szymon – Top Chef

„By zrobić idealne ciasto na pierogi, ważna jest jego konsystencja, to, jak się klei pod palcami, nie zachowanie sztywnych proporcji, bo zawsze będzie wychodzić nieco inaczej”. Szymon Sławiński, absolwent chełmskich „Machajów” i właściciel popularnej w Poznaniu restauracji bierze udział w 8. edycji popularnego Polsatowskiego show „Top Chef”.

Szymon Sławiński (41 lat) pochodzi z Chełma, tu się urodził i dorastał. Na stałe osiadł się w Poznaniu. Tam, wraz z żoną, założył restaurację „Modra kuchnia”. O rodzimych stronach nie zapomniał – w swoich autorskich daniach umiejętnie łączy regionalną kuchnię Wielkopolski i Lubelszyzny. Do Chełma przyjedzie niebawem, na święta, do rodziny, z górą wykwintnych, pachnących świeżymi ziołami potraw. A od ubiegłej środy (7 marca) wszyscy możemy go oglądać na ekranie telewizora, w kulinarnym show „Top Chef”.
– Lata 90. to był dla mnie bardzo burzliwy okres. Po skończeniu „Machajów”, w 1995 roku, wyjechałem do Poznania, by studiować muzykologię. Mieliśmy z chłopakami swój zespół, grałem na basie. Od wczesnych lat pasjonowały mnie też podróże, do tego doszły względy ekonomiczne, więc pewnego dnia spakowałem walizki i wyjechałem do Londynu. Zresztą wszyscy wtedy wyjechaliśmy, całą kapelą – opowiada Szymon. – W kuchni byłem praktycznie od małego. Obie moje babcie świetnie gotowały i jako chłopiec podpatrywałem, jak to robią. Jedna była mistrzynią w smażeniu i pieczeniu mięs, druga w duszeniu. Do dziś pamiętam ten smak – baranina duszona z cebulą i do tego lwowski fuszer, czyli ziemniaki z mąką ziemniaczaną. To zdecydowanie wciąż moje ulubione danie.
Gotował w domu, w akademiku – rodzinie, kolegom. Miał w sobie talent, młodość, pasję i chęć do nauki. W Londynie zaczął realizować swoje marzenia – dostał się do Westminster Kingsway College, którą ukończył m.in. znany brytyjski kucharz młodego pokolenia, Jamie Oliver. Ambitny chełmianin startował od razu na wyższy poziom. Żeby się dostać, musiał wykazać się własnymi umiejętnościami, m.in. obróbką wstępną ryby, co wcale nie jest takie proste, jakby się to mogło wydawać. Zaocznie uczył się teorii, a w międzyczasie zaczął pracę w restauracji Hotelu Ritz London. Później szlifował swój fach pod okiem legendarnego Alberta Roux, twórcy pierwszej brytyjskiej trzygwiazdkowej restauracji (u którego doświadczenie zdobywał też inny wybitny kucharz i restaurator, Marco Pierre White).
– Wtedy w Polsce szczytem ekstrawagancji było położenie plastra ananasa na schabowym, dlatego w Londynie wszystko wydawało mi się na wstępie takie nowatorskie, świeże. Ale wbrew pozorom angielska kuchnia wcale nie różni się tak bardzo od naszej. W Anglii na stołach króluje dziczyzna, tak samo przecież jak w kuchni staropolskiej. Można powiedzieć, że typową polską potrawą jest wyłącznie żurek, a wszystkie inne, jak bigos czy choćby schabowy, mają swoje odpowiedniki za granicą. Mamy jedną, środkowoeuropejskę, kuchnię. Gastronomia brytyjska wyrosła na potrawach imigrantów z Włoch, Niemiec i Francji. Właśnie od Francuzów w trakcie całego mojego pobytu tam najwięcej się nauczyłem – opowiada.
Na któreś wakacje zjechał do kraju. Tu poznał Dorotę, dziewczynę z Poznania i z tej samej branży. Strzała amora celnie trafiła i Szymon już wiedział, że zostaje w Polsce. Ich poznańska „Modra Kuchnia” ma już trzy lata i na stałe wpisała się w wielkopolski klimat.
Specjalnością Szymona jest autorska kuchnia ludowa – tradycyjne dania wielkopolskie w nowej odsłonie (z przemyconymi elementami wschodniej kuchni). Klienci je uwielbiają. – Najwięcej serwujemy kaczki. Nie jest ona jednak podawana w typowej dla Wielkopolski odsłonie, czyli z modrą kapustą i kluskami obok na talerzu, ale w pyzie, którą jada się na Lubelszczyźnie. Ogółem dużo jemy mięsa z owocami, sam też bardzo lubię to połączenie. Dla poznaniaków jest ono naturalne, w Chełmie wciąż podchodzi się do niego niechętnie – mówi właściciel „Modrej kuchni”. – Ważne jest, by w kuchni czerpać z własnego regionu. Przykładowo w Chełmie, u „Kozaka”, jadłem bardzo dobre carpaccio ze słoniny, to było to.
Jak mówi, bronił się rękami i nogami przed pójściem do telewizyjnego „Top Chef” Polsatu, ale po zaproszeniu do udziału w castingu od producentów programu żona nie dała mu spokoju. Dał się namówić, a 7 marca wszyscy mogliśmy oglądać pierwszy odcinek show z jego udziałem. Czy pochodzący z Chełma Szymon Sławiński pokona kilkunastu konkurentów, zgarnie 100 tys. zł i zostanie 8. Top Chef Polski? Trzymamy kciuki! – Prowadzę otwartą kuchnię i największą satysfakcją jest dla mnie widok zadowolonych klientów. Gdy podaję im jedzenie, widzę, że smakują im moje potrawy i słyszę te wszystkie słowa uznania z ich ust, nie potrzebuję już niczego więcej. (pc)