Te najbardziej tradycyjne

Wojciech Hetman, chełmski cukiernik, pierwszego pączka usmażył w niedzielę, 3 maja 1959 roku. Dziś jest jednym z nielicznych w Polsce, którzy przygotowują je w tradycyjny sposób. Smaży w oparciu o starą, blisko stuletnią recepturę, nadziewając przed smażeniem.

Ostatni czwartek karnawału to dzień, kiedy pozwalamy sobie na słodkie obżarstwo. Objadanie się pączkami w tłusty czwartek to tradycja znana od wieków. Dawniej wierzono, że jeżeli ktoś w ten dzień nie zje ani jednego, to w dalszym życiu nie będzie mu się wiodło.
Do dziś dokładnie nie wiadomo, skąd pączek przywędrował do Polski. Być może jest to przysmak turecki, a może pączki przyjechały z Wiednia. Dawniej, np. w starożytnym Rzymie, objadano się pączkami nadziewanymi słoniną, boczkiem, mięsem. Około XVI w. w Polsce pojawiły się pączki w wersji słodkiej, w środku miały orzeszek lub migdał. Dziś gospodynie najczęściej smażą je na smalcu, nadziewają domową konfiturą i posypują cukrem pudrem.
Wojciech Hetman, doskonale pamięta zapach pączków smażonych na maśle klarowanym z wanilią, nadziewanych konfiturą różaną. – To był taki zapach, że ciężko było przejść obok cukierni obojętnie – przyznaje.
Hetman pierwszego pączka usmażył 3 maja 1959 roku. To była niedziela. Wtedy zaczął swoją przygodę ze słodkimi przysmakami. Doskonale pamięta też pączka, którego przygotował 7 grudnia 1981 roku. – Pracowałem wtedy w Wiedniu w barze „Bistro”. Tam pączków nikt nie znał, więc przygotowałem im takie z tłuczonymi migdałami i skórką pomarańczową. Właścicielem lokalu był Żyd, który w latach 50. wyjechał z Polski. Gdy spróbował te moje pączki, to jadł i płakał. Był to smak, który darzył ogromnym sentymentem – wspomina chełmski cukiernik.

Nie ilość, a jakość

Dziś w cukierni Hetman smaży się od 500 do 600 pączków dziennie. W tłusty czwartek 25 razy więcej, nawet 14 tysięcy. Właściciel cukierni przyznaje jednak, że wcale nie zależy mu na biciu kolejnych ilościowych rekordów. – Wolę mieć pewność, że każdy pączek będzie przygotowany z odpowiednią starannością, ciasto będzie mogło odpowiednio długo „odpocząć”, a marmolada będzie zawinięta przed smażeniem, a nie tak jak w niemalże wszystkich cukierniach w Polsce, nabita już po – mówi W. Hetman i pokazuje nam książkę „Nowoczesna kuchnia” z 1918 roku. Otwiera na stronie 805. Na niej znajduje się przepis na pączki drożdżowe parzone. To na tej recepturze cukiernik bazuje, wypiekając swoje znane w całym regionie pączki. Funt mąki zaparzyć pół kwartą gorącego mleka i rozbijać aż ostygnie; wlać 1/4 funta drożdży, rozczynionych w kwaterce letniego mleka i wsypać jeszcze funt mąki ­- zaczyna się przepis. Oprócz starodawnych miar wag i zamierzchłego słownictwa w przepisie nie ma niczego zaskakującego. To dobrze znana wszystkim gospodyniom tradycyjna receptura przygotowania pączków.
– I właśnie dlatego są takie pyszne – podkreśla W. Hetman. – Najlepsze pączki to te, jakie robiły nasze mamy i babcie. Kiedy nikt nie słyszał jeszcze o ulepszaczach czy konserwantach. Nasze pączki robimy tak, jak robiono je sto lat temu – zapewnia cukiernik. (mg)