„Kulinarny Lublin” nie jest przewodnikiem po lubelskich barach czy restauracjach. Nie jest też książką ani historyczną, ani kucharską (poza kilkoma przepisami). To publikacja o kilkudziesięciu latach gastronomii w naszym mieście, która obejmuje przede wszystkim lata powojenne i kończy się upadkiem PRL-u. Dlaczego akurat ten okres? To proste: żeby mi się łatwiej pisało, bo akurat lata 70. i 80. to czasy mojej młodości i jeszcze dużo z tego okresu pamiętam.
A tak na serio, chciałbym w tej publikacji przypomnieć atmosferę tamtych lat przez pryzmat odwiedzanych wówczas kawiarni, restauracji czy barów. Czyż to nie tam wielu z nas miało pierwszą randkę, spróbowało po raz pierwszy w życiu coca-coli, a zamiast współczesnego sushi zamówiło na pierwsze forszmak po lubelsku, a na drugie zapomniany już kotlet pożarski, popijając kompotem? Już na te wspomnienia leci nam ślinka, a na twarzy pojawił się uśmiech. I o to autorowi chodziło.
A zatem zapraszam do stołu… przepraszam – do lektury!
Zanim komuniści wzięli Polskę w stalowe karby w drugiej połowie lat 40., czuło się jeszcze ducha przedwojennej Polski. Drobny i średni handel oraz gastronomia wciąż pozostawały w prywatnych rękach. Obsługa w sklepach, domach towarowych, restauracjach była na ogół uprzejma i – jak z entuzjazmem donosiła ówczesna prasa – kulturalna. Pomimo reglamentacji i ciągłych braków kolejki pojawiały się sporadycznie. Zaczęło się to zmieniać pod koniec 1947 r., gdy władze ogłosiły tzw. wojnę o handel, która po dwóch latach zakończyła się upaństwowieniem olbrzymiej większości sklepów, aptek oraz lokali gastronomicznych.
Dziwne pomysły nowej władzy najlepiej można było dostrzec w gastronomii. Skutkiem przemian był upadek nie tylko gastronomicznych profesji (restauratora, szefa kuchni czy kelnera), ale też szeroko pojętej kultury kulinarnej. Przedwojenną sztukę kulinarną władza komunistyczna zastąpiła „wiedzą o odżywianiu”, a smak – kaloriami i pożywnością. Prasa wyszydzała takie relikty przeszłości jak kuchnia mieszczańska. Jedzenie miało być paliwem dla klasy robotniczej i chłopstwa. Polacy jadali głównie w domach, w stołówkach i w barach mlecznych. Kuchnia stała się jednolita, tak jak jednolitym władza chciała uczynić społeczeństwo. W zapomnienie odeszły popularne przed wojną przyprawy i produkty, jak oliwa, parmezan czy kapary. Na stołach królowała kaszanka, a na targach i w warzywniakach – kapusta i warzywa korzeniowe.
Powojenna gastronomia odżyła wraz ze zniesieniem 1 stycznia 1949 r. kartek żywnościowych. W pierwszych latach po wojnie bufety, restauracje, kawiarnie i cukiernie powstawały jak grzyby po deszczu. W Lublinie znów zaczęły funkcjonować niektóre przedwojenne lokale (przed 1939 r. było ich w mieście ponad sto – były to głównie małe restauracje, które dziennie wydawały 40-50 obiadów), ale peerelowskie władze nie były wówczas przychylne dla prywatnej przedsiębiorczości.
Dużym powodzeniem pod koniec lat 40. cieszył się nieistniejący już bar „Ludowy” przy ul. Wieniawskiej blisko Krakowskiego Przedmieścia. Według wielu podawano tam najsmaczniejsze dania w powojennym Lublinie.
Nowy ustrój szybko sprowadził ówczesnych przedsiębiorców „na ziemię”. Prywatnych lokali było coraz mniej. Powód? Władze pod byle pretekstem – jak chociażby brak nożyczek w apteczce – zamykały je lub wymierzały bardzo wysokie domiary, które praktycznie uniemożliwiały dalszą działalność. Tym, które pozostały, utrudniano życie, chociażby poprzez brak zgody na zaopatrzenie w wiele produktów.
Nic dziwnego, że państwo przejmowało coraz więcej lokali, a zamiast na restauracje – często z doskonałą kuchnią i tradycjami – postawiło na punkty zbiorowego żywienia. Niektóre z nich miały swoje nazwy, niektóre tylko numery. Były wyposażone w prymitywne meble, proste były również potrawy. Kucharze dokonywali cudów, żeby wobec coraz gorszego zaopatrzenia (zwłaszcza w mięso) cokolwiek ugotować.
Lubelskie media przez wiele lat nie zostawiały na lokalach suchej nitki. Krytykowano nie tylko brud czy braki w zaopatrzeniu – opisywano też szczegółowo niektóre awantury. Dziennikarze bez skrupułów podawali nie tylko imiona i nazwiska awanturujących się, ale również (do lat 60.) dokładne adresy ich zamieszkania. W gazetach można się było także dowiedzieć, który kelner czy bufetowa byli niemili dla klienta – także z podaniem imienia i nazwiska!
Pierwszą stołówkę studencką zorganizowano na przełomie lat 1945/46 w gmachu gimnazjum Staszica; wydawała ona dziennie 300 obiadów. Kolejna tego typu jadłodajnia powstała przy ul. Głowackiego 2. Obie prowadziła studencka organizacja „Bratnia Pomoc”. Pod koniec lat 40. studenci korzystali również ze stołówki przy ul. Leszczyńskiego 70a.
Tak stołówkę studencką w Lublinie z tamtych lat opisuje Mirosław Derecki w książce „Na studenckim szlaku”:
„[…] wchodziło się do niej po betonowych stopniach: najpierw do holu z szatnią, a stąd, przez duże, przeszklone drzwi, do wielkiej sali zastawionej stolikami i krzesłami. Na końcu jadalni ciągnął się rząd okienek kuchennych, w których wydawano posiłki. Jedzenie było marne. Na śniadanie zazwyczaj kubek mleka i połowa bułki «parówki» z odrobiną masła; na obiad – cienka wodnista zupa, a na drugie danie kawałek nieokreślonego bliżej gatunkowo mięsa z kartoflami; na kolację – nieśmiertelna czarna lura «Enrilo», gulasz z podrobów i suchy chleb – w dowolnych ilościach. Czasem odświętnie, kawałeczek kiełbasy, pasztetówki lub porcja gorącej kaszanki. Aha, i jeszcze były «wieczorki móżdżkowe», kiedy to w okienkach kuchennych pojawiały się wielkie żeliwne rynki wypełnione smażonym móżdżkiem”.
W podobnym tonie opisuje stołówkę KUL-u Józef Zięba w książce „Lublin – miasto przeznaczenia”:
„Stołówkowe wyżywienie było delikatnie mówiąc skromne i niewyszukane. Wszyscy otrzymywali tę samą zupę i te same drugie dania. Zestaw dań był czasem piorunujący. W piątek otrzymaliśmy kiedyś zamiast zupy nie pierwszej świeżości roztrzepaniec, a na drugie danie śledzie z cuchnącą surową kapustą. Tego nie mogły już strawić nawet młode «zahartowane» studenckie żołądki. Podstawowe danie mięsne stanowiła konina. […] Spożywaliśmy ją w postaci słodkawego gulaszu lub niedogotowanych ochłapów”.
Korzystanie z punktów zbiorowego żywienia miało być zgodne z partyjną ideologią. Dzięki nim chciano wymazać dotychczasowy obraz kobiety, która cały dzień stoi przy kuchni i gotuje obiad. W PRL-u miało być inaczej: Polacy powinni jadać w stołówkach, a miejsce kobiety jest albo przy taśmie produkcyjnej (w mieście), albo na traktorze (na wsi).
W latach 50. były powszechne różnego rodzaju zobowiązania partyjne, które podejmowano np. z okazji planu 5-letniego. Nie ominęły one również uspołecznionej gastronomii. Najczęściej było to „zobowiązanie partyjne dotyczące podniesienia jakości potraw”.
Miejscowe media bardzo często krytykowały lokale gastronomiczne w Lublinie. Nie tylko wytykały fatalny stan higieniczny, ale zdarzało się również (jak np. pod koniec lat 50.), że oberwało się i barowi „Express” przy ul. Kołłątaja za brak noży, i… milicji oraz prokuraturze. Dziennikarz dowiedział się, że w barze ginie miesięcznie nawet sześćdziesiąt noży, tymczasem klient przyłapany na kradzieży sztućców został przez prokuratora puszczony wolno. „Tolerowanie nawet drobnych kradzieży nie prowadzi do niczego dobrego” – zakończył swój artykuł redaktor.
Kuchnie w niektórych barach czy restauracjach w latach 50. i 60. z pewnością nie otrzymałyby dziś zezwolenia na prowadzenie działalności, ale działały, pomimo że np. w barze „Sportowym” przy ul. Lubartowskiej (naprzeciwko obecnego „Bazaru”) cementowa podłoga w kuchni była wysypana trocinami, a w barze „Wiejskim” przy ul. Hanki Sawickiej (obecnie Świętoduska) karpie pływały w maleńkiej łazience w wannie.
Częste kontrole w barach i restauracjach kończyły się nie tylko karami finansowymi. O wiele bardziej dotkliwa była wzmianka w prasie. Gazety, pisząc krytycznie o wynikach takich inspekcji, ujawniały dane osób odpowiedzialnych za złą jakość potraw czy też niezgodność w gramaturze.
Krzysztof Załuski
