Dwoje szefów kuchni z Chełma i Włodawy walczy w prestiżowym konkursie kulinarnym Good Chef 2021. Ich zadaniem będzie przygotowanie dań obiadowych według XVIII-wiecznej receptury Rozalii Pociejowej, która była właścicielką dóbr w Różance nad Bugiem. Rywalizacja będzie rozstrzygnięta podczas Europejskiego Festiwalu Smaku w Lublinie.
– Rok temu, podczas Europejskiego Festiwalu Smaku prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu zaprezentował odnalezioną w Kijowie, a spisaną w połowie XVIII wieku rękopiśmienną książkę kucharską: „Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” – mówi Anita Lewczuk vel Leoniuk, dyrektor Muzeum Zespołu Synagogalnego we Włodawie. – Odkrycie okazało się sensacją, ponieważ książka zwiera ponad 1000 receptur, niektóre pochodzą z XVI wieku. Książka należała do Rozalii Pociejowej i potem do jej córki Ludwiki Honoraty Lubomirskiej, a Pociejowie byli w końcu XVIII w. właścicielami rozległych dóbr, przede wszystkim Włodawy i Różanki – tłumaczy pani dyrektor. I właśnie wydanie tej niezwykłej książki kucharskiej stało się kanwą wyjątkowego konkursu, który jest jednym z elementów Europejskiego Festiwalu Smaku.
W zmaganiach w Good Chef 2021, bo taką nazwę ma plebiscyt, bierze udział dziewięciu wybitnych szefów kuchni z Lubelszczyzny wybranych przez Maestro Jean Bosa. Wśród nominowanych znalazła się Edyta Wójtowicz z chełmskiego Champion Sport Pubu oraz Sylwester Lis z włodawskiej Atmosfera Caffe. Zawodnicy, jako danie konkursowe, muszą oczywiście przygotować dania według przepisu z książki Pociejów. Pani Edyta zrobi „Kaczkę w dobrej jusze”, zaś Lis przygotuje „Szczukę w korzeniu po polsku”. Celem nadrzędnym konkursu jest promocja gospodarcza i kulinarna Województwa Lubelskiego. (bm)
Kto wylosował jaki przepis? Przepisy wybrał i rozlosował prof. Jarosław Dumanowski
Edyta Wójtowicz, Champion Sport Pub w Chełmie:
Nr 119 Kaczki w dobrej jusze
Gdy je wyjmną, strzeż, nie umywaj ich żadną wodą, jedno winem, a z ich krwią albo kokoszą warzże to społem z nienagła. Weźmi z białego chleba grzanek, spal je na czarność, w tem warz dobrze, potym odlej juchę, a przecedź ją, wlejże zasię do kotła, a okorzeń kaczki pieprzem, szafranem, goździki, imbirem, warz to, a przydaj smaku.
Sylwester Lis, restauracja Atmosfera Caffe, Włodawa:
Nr 153 Szczuka w korzeniu po polsku
Zastaw rosół niesłony, a szczukę oskrob i rozpłataj, i rozsiekaj w kęsy, potym wypłukawszy, włóż w ten rosół, aby obewrzało dobrze, potym odcedź, a włóż na misę, a weźmi cebule, warz w garcu, drobno usiekawszy, a gdy uwre, rozdziel na dwoje. Potym jedną połowicę uwierć w dojnicy z pietruszką, a gdy dobrze uwiercisz, weźmi octu, wina abo jako kto chce, rozpuść w dojnicy, a przecedź przez chustę i daj do kotła, a wkładź tam szczukę i okorzeń wszystkim korzeniem krom goździków, a jeżeliby gęsto było, przydaj rodzenków. A takim obyczajem możesz i karpie działać, i insze białe ryby, a drugą połowicę ryby daj na wierzch.
